Caxias do Sul está assistindo atônita ao fechamento de restaurantes de bufê a quilo numa velocidade incontrolável. É preciso dizer: o setor de alimentação foi um dos mais afetados pelas medidas de restrição contra a Covid-19 na Serra.
Mas, dentro deste segmento, os bufês por quilo talvez sejam os empreendimentos mais vulneráveis. Recentemente, o site detectou o fechamento de pelo menos quatro restaurantes deste modelo de negócio, incluindo Vivacce Grill, Colina Grill, Dom Giácomo e Marianinha. A lista não finda aqui. Trata-se apenas de uma pitada do contexto de insustentabilidade, sabendo que o universo de despedidas é bem maior.
O formato de se servir e pesar a comida, especialmente no almoço, ganhou força e se fortaleceu na cidade nas últimas décadas. Serranos e brasileiros em geral que viajam ao Exterior sempre relatam a falta que sentem de bufês por quilo, pelo ótimo custo-benefício e a ampla variedade de alimentos, incluindo verduras, legumes, carnes e até frutas.
Mas a crise provocada pelo coronavírus representou um revés tremendo a este setor. Mas por quê? Vamos tentar entender em seis tópicos:
1º) Fica muito difícil para um bufê por quilo migrar seu modelo de negócio para o delivery, um caminho muito importante para quem busca se manter no mercado em tempos de pandemia.
2º) Produzir e adquirir alimentos para um bufê requer uma logística complexa e custos altos com matéria-prima e diversidade de produtos, num cenário sem garantia de público.
3º) Há restaurantes que amargam queda de 80% no movimento desde março, mês do início das medidas de distanciamento social. Esse é o caso do Vivacce Grill, que viu o número de refeições diárias recuar de 170, antes do coronavírus, para 35 antes de fechar, na última terça-feira.
4º) Muitos empreendimentos estavam pagando para trabalhar, pois o faturamento não cobria os gastos com funcionários, estrutura e matéria-prima, com perdas superiores a R$ 1,2 mil diariamente, em alguns casos.
5º) Sem conseguir renegociar o valor dos aluguéis, a saída para muitos desses restaurantes foi estancar o rombo. Se o mercado voltar, futuramente, alguns não descartam repensar também o retorno, em outros pontos comerciais e em formatos que sintonizem o novo mundo e o novo consumidor.
6º) Os bufês a quilo precisaram reformatar seu modelo de negócio, restringindo a possibilidade de aproximação do público da estrutura e exigindo que o prato seja servido por um garçom. Sem liberdade e com temor de contágio da doença, há quem tenha abandonado o hábito de almoçar fora ou de frequentar esse tipo de estabelecimento.
A verdade é que o “novo normal” já chegou e o consumidor ressignificou seus hábitos. Passou a viver com menos e, com as restrições forçadas, aprendeu a ficar mais em casa e a cozinhar. Não depende mais de tanta coisa. Talvez neste primeiro momento o choque de realidade e os ganhos incertos tenham ajudado a descortinar um cliente mais seletivo, mais consciente de seus gastos, o que impacta na economia como um todo.
Não podemos nos iludir. Por que esses restaurantes fecharam? Porque abandonaram a resiliência por não conseguir enxergar a extensão da nuvem escura no futuro e nem projetar em que momento o cenário vai clarear. Entre ficar na encruzilhada do abre e fecha, de decretos, de prejuízos, de interrogações, o melhor foi recolher os talheres e os pratos.
Todos perdemos, a economia, a tradição, a geração de empregos e de renda. Num contexto inimaginável, às vezes o melhor caminho é decifrado por Luiz Adão Merlin, proprietário do recém-fechado Vivacce Grill, que atuou por 21 anos junto ao Prataviera Shopping:
“Sem munição, é melhor se recolher para não perder a guerra”.
Alguém discorda?
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